Что подавали на домашних обедах до революции

В издании 1913 года, предназначенном для домохозяек, представлены разнообразные примеры меню для домашних обедов, чьи наименования способны вызвать аппетит. В журнале также опубликовано письмо от одной из читательниц, которая выразила недоумение тем, что, следуя рецептам журнала, она не может достичь того же уровня вкусовых качеств, что и в ресторанах.

В ответ на это, автор рецептов рекомендовал использовать больше соусов и специй, подчеркнув тем самым сходство между ресторанными и домашними блюдами в плане их приготовления.

Особое внимание в меню уделяется трехкомпонентной структуре обеда: первое блюдо, второе и десерт, хотя иногда предлагается и четвертое, каждое из которых является отдельным, самостоятельным блюдом. В статьях не упоминается о соблюдении постов, что может свидетельствовать о том, что читательская аудитория журнала, представляющая средний класс, не была особенно религиозной. Кроме того, некоторые блюда имеют названия, заимствованные из иностранных языков, в основном французского, указывая на их международное происхождение.

И следует ещё заметить, что представленные рецепты не совсем соответствуют современным представлениям о здоровом питании.

Консоме с эстрагоном.

Гриль из севрюги или осетра.

Миндальные трубочки с взбитыми сливками.

Консоме представляет собой мясной бульон, приготовленный особым методом, включающим варку с разнообразными приправами и обжаривание. Главной его особенностью является использование измельченного мяса, которое после длительной подготовки и непосредственно перед подачей процеживается через марлю, обогащается эстрагоном и подается вместе с поджаренными на сливочном масле и яйце сырными гренками, приготовленными из подсушенного хлеба. Полученный бульон отличается насыщенным вкусом и питательностью, хотя мясная основа после процеживания обычно не используется.

Гриль из рыбы (грилье) - это простой способ приготовления в кляре, подразумевающий подачу с особым "маслом метрдотель" - сливочное масло с добавлением рубленой петрушки, без использования традиционных гарниров вроде макарон или картофельного пюре.

Миндальные трубочки, в свою очередь, являются десертом, состоящим из вафельных трубочек с добавлением измельченного миндаля в тесто, что придает им особый вкус.

Вегетарианские щи.

Мясные рубленые котлеты.

Шпинатный пуддинг.

Мороженое мандариновое.

Котлеты представлены в классическом виде, с добавлением хлеба в фарш, и подаются с обжаренным до золотистой корочки картофелем и зеленью, обжаренной в том же масле.

Шпинатный пуддинг - это интригующее сочетание манной крупы со шпинатом и вбитыми яйцами, приготовленное на пару. Подается с легким и ароматным соусом сабайон, приготовленным из взбитых яиц с добавлением лимона, сахара и вина, что добавляет изысканности десерту.

Мандариновое мороженое готовится по проверенной временем технологии: смесь из сока мандаринов, лимона и сахара варится, охлаждается и затем замораживается в мороженице, обеспечивая свежий и яркий вкус.

Итальянский суп.

Паровая рыба с соусом сюпрем.

Яблочный кисель.

Итальянский суп готовится по необычной методике: отварное мясо с корнеплодами служит основой, к которой добавляются отварные макароны. Эти ингредиенты соединяются в сухой кастрюле с процеженным мясным бульоном, доводятся до кипения и обогащаются смесью из желтков, молока, масла и сыра, а затем посыпаются зеленью и подаются к столу, превращаясь в насыщенный и ароматный суп.

Паровая рыба приготавливается по интригующему рецепту: после очистки и потрошения филе рыбы придается форма целой рыбы, оборачивается в масленую бумагу и укладывается в длинную кастрюлю для сохранения формы. Рыба на пару готовится с добавлением воды, специй, масла и лимонного сока в духовке. К ней подается соус сюпрем, созданный на основе сливочного масла, муки, рыбного бульона, молока и добавления шампиньонов, который заливает готовую рыбу и подается вместе с ней.

Яблочный кисель, несмотря на кажущуюся простоту, имеет свои особенности в приготовлении: яблочное пюре из отварных и очищенных яблок смешивается с крахмалом, разведенным в холодной воде, образуя густую массу, которая подается с молоком и посыпается сахарной пудрой, обеспечивая неожиданные текстурные ощущения и вкус.

Вегетарианский рассольник.

Телячьи ножки в соусе пулет.

Гратен из цветной капусты.

Меренги с кремом.

Вегетарианский рассольник предлагает интересный вариант классического блюда без использования картофеля и круп. Основой служит ароматный бульон из белых грибов, дополненный репой, морковью, корнем петрушки и луком. После варки в суп вводится рассол от огурцов, сливочное масло, сметана, нарезанные огурцы и зелень, обогащая его вкус и аромат.

Телячьи ножки подаются в насыщенном соусе пулет, который готовится из масла, ароматного бульона, муки, лимонного сока, желтков, шампиньонов и острого перца, подчеркивая мягкость и сочность мяса.

Меренги, выпекаемые по традиционному методу, дополняются индивидуальным штрихом: на теплых основаниях формируются углубления, которые затем наполняются взбитыми сливками, создавая легкое и элегантное десертное угощение.

Появилось желание приготовить что-то по старинному рецепту?

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш YouTube канал!

Ставьте ПАЛЕЦ ВВЕРХ и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на Дзен канал

Читайте также: